雙乙酸鈉的抑菌作用機理：

研究表明，雙乙酸鈉主要是通過有效地滲透入霉菌的細胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產生，從而達到高效防霉、防腐等功能。

主要有以下特點：

1）防霉防腐效果優于苯甲酸鹽類，一般用量是0.3-3g/kg。

2）不改變食品特性，不受食品本身PH影響，參與人體的新陳代謝，產生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營養成分。

3）使用范圍廣泛，用于各類食品的防霉防腐，而且在醫藥、煙草、造紙、水果保鮮、飼料等行業中也有很大應用。

4）操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。

5）酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣。

雙乙酸鈉的抑菌效果：雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉，綠色木霉的抑制效果優于山梨酸鉀。