丙酸鈣白色結晶顆粒或結晶性粉末，微帶丙酸氣味，對加熱和光穩(wěn)定，易吸潮，易溶于水，在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌作用。應用于面包、糕點、干酪等固體食品中的防腐劑，飼料行業(yè)的防霉劑及礦物質(zhì)添加劑。

丙酸鈣使用范圍及用量

1、我國臺灣省規(guī)定(1986)：可用于面包、蒸點心 ，最大用量2．5g／kg(以丙酸計)。

2、日本規(guī)定(1985)：用于干酪，最大使用量為3g／kg(以丙酸計)；用于面包、西式糕點，最大使用量2.5g／kg(以丙酸計)。若用于干酪，丙酸鈣與山梨酸、山梨酸鉀合用，或與其中一種制劑合用時，其使用量按丙酸及山梨酸計的合計量在3g／kg以下。

3、德國規(guī)定：用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸鈣為0.3—0.6g。

4、英國和美國規(guī)定：由于對面包貯存時間要求較短，因而丙酸鈣的加入量也就比較少，為0.15％-0.3％。

5、實際使用參考：

①丙酸鹽一般在和面時添加，其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時間而定。焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時還有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。

②丙酸鈣對霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽抱桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。面包中加入0.3％，可延長2—4d不長霉；月餅中加入0.25％，可延長30—40d不長霉。