丙酸鈣白色結晶顆粒或結晶性粉末，微帶丙酸氣味，對加熱和光穩(wěn)定，易吸潮，易溶于水，在酸性條件下，產生游離丙酸，具有抗菌作用。應用于面包、糕點、干酪等固體食品中的防腐劑，飼料行業(yè)的防霉劑及礦物質添加劑。

丙酸鈣使用范圍及用量

1、我國臺灣省規(guī)定(1986)：可用于面包、蒸點心 ，最大用量2．5g／kg(以丙酸計)。

2、日本規(guī)定(1985)：用于干酪，最大使用量為3g／kg(以丙酸計)；用于面包、西式糕點，最大使用量2.5g／kg(以丙酸計)。若用于干酪，丙酸鈣與山梨酸、山梨酸鉀合用，或與其中一種制劑合用時，其使用量按丙酸及山梨酸計的合計量在3g／kg以下。

3、德國規(guī)定：用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸鈣為0.3—0.6g。

4、英國和美國規(guī)定：由于對面包貯存時間要求較短，因而丙酸鈣的加入量也就比較少，為0.15％-0.3％。

5、實際使用參考：

①丙酸鹽一般在和面時添加，其添加濃度根據產品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時間而定。焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時還有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。

②丙酸鈣對霉菌和能引起面包產生粘絲物質的好氣性芽抱桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。面包中加入0.3％，可延長2—4d不長霉；月餅中加入0.25％，可延長30—40d不長霉。